MENTEGA TULEN DAN LEPA SUSU, MARJERIN, SHORTENING/LEMAK SAYUR

1) MENTEGA TULEN DAN LEPA SUSU Terdapat kekeliruan bagi mentega (atau juga dikenali sebagai butter) yang biasa didapati di pasaraya: mentega tulen (pure butter atau pure creamy butter) dan lepa susu (dairy spread). Mentega adalah sejenis produk tenusu asli (susu lembu) yang telah melalui pemprosesan moden bagi memisahkan lemak susu dan cecair. Lemak susu itu dijadikan pepejal dan dibungkus seperti produk yang ada hari ini dan biasanya disimpan di dalam peti sejuk kerana akan cair disuhu bilik. Perbezaan harga, kandungan lemak dan rasa: Perbezaan nyata adalah dari segi harga dimana mentega tulen lebih mahal dari lepa susu. kandungan lemak.mentega tulen,Mentega tulen mempunyai kandungan lemak yang jauh lebih tinggi sehingga 80% dari beratnya (20% lain adalah garam, cecair dll.Contohnya,mentega tulen seperti Golden Churn, Golden Fern, Anchor, Tatura, SCS dan lain-lain. LEPA SUSU, Lepa susu mempunyai kandungan lemak yang lebih rendah dan telah dicampurkan dengan minyak kelapa sawit, lecitin soya, lemak susu tulin, garam dan lain-lain.Contoh lepa susu adalah seperti, Buttercup, Butterlite, FarmCows, Giant butter spread, dan lain-lain.Ramai diantara suri rumah yang keliru dan menganggap bahawa lepa susu adalah butter@mentega. Ini adalah satu kekeliruan yang terhasil oleh kerana awalan jenama tersebut yang menggunakan Butter seperti BUTTERcup dan BUTTERlite..lepa susu adalah sapuan yang lebih kepada marjerin berbanding mentega cuma oleh kerana ia mempunyai sedikit kandungan susu maka ianya bukanlah marjerin 100% dan juga bukan Mentega maka ianya adalah lepa susu.Oleh itu Berbanding dengan Lepa susu, Mentega tulen turut membangkitkan aroma dan rasa yang lebih sedap berbanding lepa susu kerana kandungan lemak susunya yang tinggi. Ianya boleh didapati dalam keadaan bergaram (salted) atau tidak bergaram (unsalted).Salah satu perbezaan yang juga agak ketara jika dibanding mentega tulen dengan lepa susu adalah juga dari segi warna dan baunyanya. Biasanya warna mentega tulen lebih kuning-keorenan dan baunya lebih kuat (seakan minyak sapi).Jika membuat biskut dengan mentega, biskut memang akan menjadi lebih gebu, enak dan wangi. Untuk kualiti produk yang terbaik, pilihlah mentega tulen dan bukannya lepa susu. Namun dalam penghasilan produk bakeri terutama yang kecil-kecilan, kos perlu dititikberatkan dan rata-rata menggunakan lepa susu seperti Buttercup sebagai pengganti terbaik selepas mentega tulen.

 2) MARJERIN

Marjerin pula diperbuat dari minyak kelapa sawit dan kemudian diperkayakan dengan rasa mengikut jenama yang berada di pasaran. Antara jenama yang terkenal di Malaysia ialah Planta, Daisy, marjerin Seri Pelangi, Puteri dan banyak lagi, Planta Soft, Naturel Soft marjerin atau sebarang marjerin lembut di dalam ‘tub’ atau bekas plastik di bahagian tempat freezer pasaraya juga tidak sesuai dibuat kek atau biskut kerana ia mengandungi kandungan air yang tinggi. Gunakan marjerin yang dilabelkan sesuai untuk membuat kek/biskut/roti seperti Planta serbaguna atau Daisy dalam tin atau gunakan marjerin khas seperti Seri Pelangi dan lain lain.

 3) SHORTENING/LEMAK SAYUR

 Shortening adalah 100% lemak dan padat (solid) pada suhu bilik. Ia biasanya dibuat daripada minyak sayuran yang dihidrogenasikan (hydrogenated) tetapi kadang-kadang juga mengandungi lemak haiwan. Tekstur 'flakey' pada pastry datang dari lemak padat atau 'lard' (lemak khinzir) yang diuli dalam lapisan tepung/doh. Dalam sesetengah resepi, shortening dipukul dengan gula untuk memerangkap udara, menghasilkan produk yang gebu. Terdapat emulsifier dalam shortening yang membenarkan ia mengemulsikan shortening dengan cecair. Ini bermakna ia membolehkan minyak dan cecair untuk bersatu, mewujudkan keserataan rasa dan tekstur di dalam adunan dan rasa Shortening mempunyai tahap suhu 'smoke point' yang tinggi berbanding mentega atau majerin (perlu suhu yang tinggi sebelum ia mula terhangus). Ia boleh disapu pada tin supaya roti yang dibakar tidak mudah hangus dan warnanya sempurna keperangan. Satu lagi kelebihan shortening adalah ia memerlukan tahap suhu yang tinggi untuk mula mencair. Semasa membakar biskut yang menggunakan shortening, ia membantu mengekalkan bentuk doh biskut dengan lebih lama. Ini membenarkan telur dan tepung untuk 'set' dan mengekalkan bentuk biskut daripada terlalu merebak (spread). Terdapat beberapa shortening yang mempunyai tiada atau sedikit trans fat.

 Walau bagaimanapun, dari segi rasa shortening tidak menyumbangkan rasa kepada biskut atau roti. ( PERLULAH BERHATI HATI DLM MEMILIH SHORTENING..PASTIKAN ADA LOGO HALAL YANG SAH) Majerin adalah lebih baik dari mentega dari segi kesihatan jantung (lebih-lebih lagi yang mempunyai trans fat rendah), namum kurang dari segi rasa. Mentega menambahkan aroma dan rasa 'creamy' kepada kek dan biskut. Shortening pula dapat mengekalkan bentuk biskut, tetapi kurang dari segi rasa. Bergantung pada diri masing-masing untuk memilih yang terbaik. Jalan yang mudah adalah menggunakan mencampurkan separuh daripada lemak-lemak tersebut. Walau bagaimanapun, ia terpulang kepada individu dari segi kos...